INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 4 Baguettes

Pre impasto (BIGA)
FARINA 400 gr. Primitiva Tipo 2 W300
ACQUA 160 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 2 gr. metà se disidratato
RIPOSO 48 ore 24 ore in frigo a 3-4°

24 ore a temperatura ambiente

Impasto Finale
FARINA 100 gr.  Primitiva Tipo 2 W300
ACQUA 240 gr. temperatura ideale impasto 27°
LIEVITO 10 gr.  5 gr. se disidratato
SALE 11 gr.
Olio EVO 25 gr.
MALTO 10 gr.

Procedura
1° RIPOSO 25 minuti prima piega
2° RIPOSO 25 minuti seconda piega
3° RIPOSO 25 minuti terza piega
RIPOSO FINALE 60-75 minuti fino al raddoppio
PEZZATURA passaggio singolo dividere la pasta in 4 parti e incartare con forza
FORMATURA 3 passaggi incartiamo 2 volte a distanza di 30′ e formiamo
COTTURA 15 – 20 minuti 220 gradi – statico (primi 10′ con respiro)

CONSIGLI

Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo la clasica Baguettes utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330. Idratazione della Biga 40 %, 24 ore di maturazione in frigo + 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Idratazione impasto 80% (+ condimento), dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione saranno più lunghi. IMPORTANTE: quando ci si approccia ad una ricetta con tempi di maturazione così lunghi e idratazione così alta, dobbiamo avere la certezza dei valori relativi alla farina che ci apprestiamo ad utilizzare. Se questi non corrispondono ai valori di forza della Farina W310/330 del Molino Moras evitiamo di eseguire questa ricetta perchè il fallimento è quasi scontato.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Forum

COSA CI SERVE

_ contenitori Ondulati (mezzi tubi) per sostenere la lievitazione e aiutarci ad infornare

VIDEO GUIDA