INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 1 Colomba da 1 Kg

Pre impasto (BIGA)
FARINA 400 gr. Tipo 2 W300
ACQUA 200 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 2 gr. metà se disidratato
RIPOSO 12 ore a temperatura ambiente

Impasto Finale
FARINA 100 gr. Tipo 2 W300
UOVA 7  Solo i Rossi
ZUCCHERO 150 gr.  grezzo di canna
MIELE 20 gr.
BURRO 150 gr.
SALE E AROMI un pizzico di sale, una punta di cucchiaino di vaniglia e una fialetta di aroma arancio

 al termine del riposo per raggiungere il raddoppio di volume, aggiungeremo 200 gr. di cubetti di arancia canditi e 50 gr. di uvetta sultanina in ammollo da almeno 24 ore in soluzione alcolica (Maraschino, Rhum o Cognac) e poi scolata

Per la Glassa
FARINA DI MANDORLE 125 gr
ZUCCHERO 220 gr  grezzo di canna
ALBUMI 120 gr
AMIDO DI MAIS 25 gr
 Decorare con zucchero in granella e mandorle dolci pelate

CONSIGLI

Proviamo a fare il tipico dolce pasquale impastando a mano fra le nostre mura domestiche, senza utilizzare farine di forza raffinate e zucchero semolato, zucchero grezzo di canna e miele. Questo ci impone una lavorazione diversa dalla ricetta base che, lo ricordiamo, deve essere realizzata con la pasta madre. Rinunceremo ad un po’ di sviluppo in cambio di un prodotto sicuramete molto più salubre. Bontà assicurata garantita dagli ingredienti freschi di primissima qualità che utilizzeremo nella stessa quantità della ricetta originale.

PROCEDURE:

biga di 12 ore (rigorosamente a temperatura compresa fra i 20 e i 22 gradi MAX)

rinfresco e raddoppio di lievitazione (dalle 6 alle 12 ore, a seconda delle temperature)

pieghe, aggiunta di frutta candita, Formatura, glassatura e decorazione – Ultima Lievitazione (dalle 6 alle 12 ore, a seconda della temperatura)

cottura (forno ben preriscaldato a 220° – una volta infornato lo abbassiamo a 170-175°, la prima mezzora circa lasciamo un respiro aperto al forno – chiudiamo il forno e abbassiamo ulteriormente a 150-160°, gli ultimi 15 minuti a forno spento e chiuso – totale tempi di cottura: circa 60 minuti).

Per la realizzazione di tutta la ricetta sono necessarie dalle 24 alle 36 ore circa, se volete accelerare le procedure consiglio di far lievitare l’impasto (e succesivamente la colomba) all’interno di una cella con temperatura intorno ai 28-30 gradi, meglio se coadiuvati da una leggera umidità.

IMPORTANTE: quando ci si approccia ad una ricetta comunque complessa come questa, dobbiamo avere la certezza dei valori relativi alla farina che ci apprestiamo ad utilizzare. Se questi non corrispondono ai valori di forza della Farina W310/330 evitiamo di eseguire questa ricetta perchè il fallimento è quasi scontato.

COSA CI SERVE

_ Stampo per colomba da 1 Kg

_ Carta da Forno

_ saccapoche

VIDEO GUIDA