INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 4 Focacce da 4 porzioni

Pre impasto (BIGA)
FARINA 800 gr. Primitiva Tipo 2 W300
ACQUA 320 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 4 gr. metà se disidratato
RIPOSO 48 ore 24 ore in frigo a 3-4°

24 ore a temperatura ambiente

Impasto Finale
FARINA 200 gr.  Primitiva Tipo 2 W300
ACQUA 480 gr. temperatura ideale impasto 27°
LIEVITO 20 gr.  10 gr. se disidratato
SALE 22 gr.
Olio EVO 50 gr.
MALTO 20 gr.

Procedura
1° RIPOSO 25 minuti prima piega
2° RIPOSO 25 minuti seconda piega
3° RIPOSO 25 minuti terza piega
RIPOSO FINALE 60-75 minuti fino al raddoppio, impasto diviso in 4 contenitori separati
FORMATURA passaggio singolo lspianare le focaccia senza maltrattare la pasta
FARCITURA immediata
COTTURA 15 – 20 minuti 250 gradi – ventilato

CONSIGLI

Sulla base di un impasto ad alta idratazione con 48 ore di Biga, realizziamo una focaccia vegetariana utilizzando la Farina Tipo 1r W310/330. Idratazione della Biga 40 %, 24 ore di maturazione in frigo + 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Idratazione impasto 80% (+ condimento), dovremo adottare la tecnica dell’autolisi ed i tempi per la sua realizzazione saranno più lunghi. La farcitura può essere a vostro piacimento, nella video guida ho utilizzato per una sola focaccia 200 grammi di mozzarella fresca e circa 200 grammi di verdure grigliate tagliate a Julienne.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette”

COSA CI SERVE

_ carta da forno

_ paletta per infornare

VIDEO GUIDA