INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 4 baguettes da 25-30 cm (circa 200 gr l’una)

Pre impasto (POOLISH)
FARINA 300 gr. farina forte (W320)
ACQUA 300 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 3 gr. 1,5 – 2 gr. se disidratato
RIPOSO 8 ore temperatura ambiente 20/22 °

Rinfresco
FARINA 200 gr. farina rinforzata ( W250 )
ACQUA NO
LIEVITO 10 gr. 5 gr. se disidratato
SALE 10 gr.
MALTO 15 gr.
CONDIMENTO 50 gr olio EVO
PASTA VECCHIA NO

Procedura
1° RIPOSO 30 minuti Spianare, piegare e riposizionare nel contenitore
2° RIPOSO 30 minuti Come sopra
3° RIPOSO 30 minuti Procedere con la formatura
FORMATURA passaggio doppio 15 minuti fra il taglio e la formatura
LIEVITAZIONE 45 – 60 minuti temperatura ambiente coperto con telo
COTTURA 20 minuti 220 gradi con vapore e ventilato i primi 10 minuti, poi statico

CONSIGLI

Più che una ricetta questo é un vero e proprio esercizio dove impareremo 3 cose:

  1. Come fare la biga liquida (chiamata poolish).
  2. Come impastare manualmente utilizzando alte percentuali di acqua.
  3. Come fare di necessità virtù producendo artigianalmente gli strumenti del mestiere.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ dovrete ricorrere alla vostra manualità (o a quella del vostro compagno, marito, parente) anche per preparare gli “attrezzi” del mestiere. Trattandosi di un impasto molto morbido dobbiamo contenere la lievitazione sostenendo il filone in appositi contenitori normalmente presenti in un laboratorio professionale, ma dei quali non possiamo certo disporre in ambito domestico. Questi ci saranno molto utili anche per aiutarci ad infornare le baguettes. Ce li produrremo artigianalmente a costo quasi irrisorio utilizzando un tubo idraulico di plastica.

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