INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 2 Ciabatte da circa 300 gr ciascuna

Pre impasto (BIGA)
FARINA 500 gr. farina forte (W320)
ACQUA 225 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 5 gr. metà se disidratato
RIPOSO 18 ore temperatura ambiente 20/22 °

Impasto Finale
FARINA NO
ACQUA 125 gr. (100 gr impasto manuale) temperatura ideale impasto 27°
LIEVITO NO
SALE 12 gr.
MALTO 20 gr.

Procedura
1° RIPOSO 75 minuti
FORMATURA passaggio singolo leggera piega, taglio e infarinatura
LIEVITAZIONE 30 minuti temperatura ambiente
COTTURA 20 – 25 minuti 220 gradi – ventilato con respiro i primi 10 minuti, poi statico e respiro a 210° per 15 minuti

CONSIGLI

Con questa ricetta potrete verificare quanto avete studiato nei capitoli teorici circa l’azione del malto in un impasto. Provate a dimenticarvelo e capirete quale filo sottilissimo possa dividere il successo dalla sconfitta. Avrei potuto proporre una delle tante ricette facilmente reperibili su internet molto più semplici da realizzare, ma ho preferito questa perché può insegnare molto sulla gestione della lievitazione, che è poi il fulcro della mia guida.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ impastatrice elettrica ad alta velocità

VIDEO GUIDA