INGREDIENTI e PROCEDURE

dose per circa 750 grammi di panini

(800-850 grammi se aggiungiamo la pasta vecchia)

Pre impasto (BIGA)
FARINA 200 gr. farina forte (W300)
ACQUA 90 gr. temperatura ideale impasto 20°
LIEVITO 2 gr. 1 gr. se disidratato
RIPOSO 18 ore temperatura ambiente 20/22 °

Rinfresco
FARINA 400 gr. farina rinforzata (W250)
ACQUA 190 gr. temperatura ideale impasto 27°
LIEVITO 10 gr. 5 gr. se disidratato
SALE 13 gr.
MALTO 25 gr.
CONDIMENTO 40 gr. strutto
PASTA VECCHIA 30 gr. se ne abbiamo disponibile

Procedura
1° RIPOSO 75 minuti (90 senza pasta vecchia) l’impasto deve raddoppiare di volume
FORMATURA passaggio doppio lungo riposo fra il primo ed il secondo passaggio
LIEVITAZIONE 60 minuti (1 ora e mezza per le grandi pezzature) temperatura ambiente coperto con telo
COTTURA 20 minuti (40 – 60 minuti per le grandi pezzature)

220 gradi statico – abbondante vapore – (panini)

210 gradi statico – respiro – spento ultimi 10′ (pagnotte)

CONSIGLI

è possibile la realizzazione di questa ricetta anche con impasto diretto e pasta vecchia, ma per ottenere un buon risultato sia in termini di fragranza che di conservabilità, ho deciso di puntare sulla ricetta ad impasto indiretto, con una biga di 20 ore

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ non sono necessari utensili particolari ma è importante utilizzare le farine adatte ai tempi di lavorazione

VIDEO GUIDA