INGREDIENTI e PROCEDURE

dose per 1 pagnotta da 900 gr circa

Pre impasto (BIGA)
FARINA 100 gr. farina forte (W320)
ACQUA 45 gr. temperatura ideale impasto 22°
LIEVITO 1 – 2 gr. metà se disidratato
RIPOSO 18 ore temperatura ambiente 20/22 °

Impasto Finale
SEMOLA 500 gr. Utilizzare semola RIMACINATA
ACQUA 400 gr. fresca in estate, temperatura ambiente in inverno
LIEVITO 20 – 25 gr. secondo stagione, metà se disidratato
SALE 13 gr.
MALTO 20 gr.
PASTA VECCHIA 90 gr.

Procedura
AUTOLISI 30 minuti
1° RIPOSO 30 minuti piega in sei
2° RIPOSO 30 minuti
FORMATURA passaggio singolo piega e tornitura
LIEVITAZIONE 45 minuti temperatura ambiente in contenitore
COTTURA 55 minuti 220 gradi – statico con respiro i primi 15 minuti, poi abbassiamo a 210° per 30 minuti – gli ultimi 10 minuti a forno spento

CONSIGLI

La proprietà più importante della semola rimacinata di grano duro consiste nel suo alto potere di assorbimento; potremo impastare manualmente utilizzando percentuali di acqua vicine all’80%, ma per riuscire nell’impresa dovremo utilizzare alcuni accorgimenti, come ad esempio affidarci alla tecnica dell’autolisi ed al riposo in più fasi. 

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ questa ricetta non richiede particolari attrezzature

VIDEO GUIDA