INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per 2 Pagnotte da circa 500 gr ciascuna

Pre impasto (BIGA)
FARINA 500 gr farina rinforzata (W280)
ACQUA 310 gr temperatura ideale impasto 20°
PASTA MADRE 150 gr
RIPOSO 10 – 12 ore temperatura ambiente 20/22 °

Impasto Finale
FARINA 250 gr Farina rinforzata (W230-250)
ACQUA 150 gr temperatura ideale impasto 27°
SALE 18 gr
CONDIMENTO opzionale diminuire l’acqua del rinfresco per almeno la metà del peso dell’eventuale condimento

Procedura
1° RIPOSO 30 minuti ripiegare più volte su se stessa
2° RIPOSO da 1 a 2 ore deve crescere di volume fino almeno al 50 – 75% in più
FORMATURA passaggio singolo leggera piega, taglio e tornitura, dopo 15 – 20′ formare
LIEVITAZIONE da 1 a 2 ore temperatura ambiente coperto
COTTURA 25 – 30 minuti 210 gradi – statico e respiro per 10′

CONSIGLI

Il nostro obiettivo primario dovrà essere l’ottenimento di un BUON pane, e non di un BEL pane, perché la difficoltà maggiore nella lavorazione della lievitazione naturale sta proprio nell’ottenere un sapore neutro o comunque privo di note eccessivamente acidule che potrebbero conferire al nostro pane un gusto assai sgradevole al palato.

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Lievito Naturale” del Libro

COSA CI SERVE

_ la realizzazione di questa ricetta non necessita di particolari attrezzature

VIDEO GUIDA