INGREDIENTI e PROCEDURE

dose per circa 750 grammi di panini

(800-850 grammi se aggiungiamo la pasta vecchia)

Pre impasto (BIGA)
FARINA 450 gr. farina forte (W320)
ACQUA 200 gr. temperatura ideale impasto 20°
LIEVITO 5 gr. 3 gr. se disidratato
RIPOSO 18 ore temperatura ambiente 20/22 °

Rinfresco
FARINA 150 gr. farina rinforzata ( W250 )
ACQUA 40 gr. temperatura ideale impasto 27°
LIEVITO 10 gr. 5 gr. se disidratato
SALE 13 gr.
MALTO 30 gr.
CONDIMENTO 60 gr. solo olio EVO o misto strutto – olio
PASTA VECCHIA da 60 a 120 gr. se ne abbiamo disponibile

Procedura
1° RIPOSO 60 minuti (75′ senza pasta vecchia) l’impasto deve raddoppiare di volume
FORMATURA passaggio doppio breve riposo fra il primo ed il secondo passaggio
LIEVITAZIONE 45 – 60 minuti in cella calda e umida
COTTURA 15 – 25 minuti (secondo pezzatura) 220 gradi (ventilato) – 10 minuti con vapore – spento ultimi 5′

CONSIGLI

è possibile la realizzazione di questa ricetta anche con impasto diretto e pasta vecchia, ma per ottenere un buon risultato sia in termini di fragranza che di conservabilità, ho deciso di puntare sulla ricetta ad impasto indiretto, con una biga di 20 ore

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ non sono necessari utensili particolari ma è importante utilizzare le farine adatte ai tempi di lavorazione

VIDEO GUIDA