INGREDIENTI e PROCEDURE

Dose per circa 600/650 grammi di pane

300 gr. di Pasta da riporto (se non è disponibile impastare come segue)
FARINA 200 gr. farina debole tipo “0” (W150)
ACQUA 90 gr. temperatura ideale impasto 28°
LIEVITO 10 gr. 5 gr. se disidratato
CONDIMENTO 20 gr. consiglio misto strutto/olio
SALE 4 gr.
LIEVITAZIONE 24 ore circa
MALTO 6 gr.

Se abbiamo conservato della pasta da riporto non sarà necessario produrla appositamente per questa ricetta, fate attenzione all’idratazione ed al grado di acidità della pasta in vostro possesso

Impasto finale
FARINA 300 gr. farina rinforzata ( W220/250)
ACQUA 90 gr. fresca in inverno e fredda in estate
LIEVITO 10 – 15 gr. secondo stagione, metà se disidratato
SALE 6 gr.
MALTO 10 – 15 gr.
CONDIMENTO 30 gr. consigliato misto Strutto / Olio
PASTA VECCHIA 300 gr. stemperata, fredda solo in estate
Procedura
1° RIPOSO NO
FORMATURA doppio passaggio Medi riposi fra un passaggio e l’altro
LIEVITAZIONE 60 minuti temperatura ambiente coperto con telo cerato
COTTURA 20-40 minuti – secondo pezzatura

200 gradi statico con respiro, spento ultimi 10′ (grandi pezzature)

220 gradi statico con vapore per quello lucido

CONSIGLI

trattasi di un impasto semi diretto a cui non applicheremo il classico metodo di primo riposo (l’unico fra tutte le mie ricette) sostituendolo con un utilizzo “importante” di pasta da riporto. 

Ulteriori approfondimenti li trovate nella sezione “Le Ricette” del Libro

COSA CI SERVE

_ matterello e tanta, ma tanta forza e fatica…

VIDEO GUIDA