Mani in Pasta dal 1982

il Libro che mancava

Lievitazione Per Tutti è una guida semplice e alla portata di tutti.

Permette di ottenere ottimi risultati in ambito domestico, impastando a mano e cuocendo nel forno della tua cucina. Non servono costose attrezzature se abbiamo la competenza nella materie prime e la conoscenza delle fasi della lievitazione

Lievitazione Per Tutti

Perchè è diverso?

La teoria è necessaria ma anche la “manualità” non è da meno: perché quindi non realizzare delle video guide dove poter mostrare “visivamente” il contenuto di un libro? E perché non realizzarle direttamente nella cucina di casa mia? L’idea era buona, ma mancava ancora qualche cosa: un luogo dove poter interagire con i lettori per seguirli e consigliarli, condividere i risultati ed inventare nuove ricette, per formare una comunità con la possibilità di incontrarci, non solo virtualmente, accrescendo così la preparazione di ognuno di noi… avete letto bene, perché anche voi potete insegnarmi tante cose.

Quello che fino a qualche anno fa poteva sembrare una cosa irrealizzabile, oggi è quasi una consuetudine, Social Network, Forum, Blog, tutti raggiungibili da computer, smartphone e tabblet, ovunque ci troviamo ed in qualunque ora del giorno e della notte. Diciamo quindi che il mio libro non avrebbe senso senza il supporto di questo sito web e viceversa.

Possiamo definire “lievitazione per tutti” un corso “on demand” con un “Tutor” personale e sempre disponibile, la nuova frontiera della panificazione domestica!

 

Perchè?

L’idea di scrivere un libro nacque, come spesso accade, per caso. Un amico, appassionato di panificazione domestica mi assillava nel chiedermi consigli, così cominciai a scrivere una breve guida da mandargli via mail. Ad ogni argomento trattato seguivano ulteriori richieste di chiarimento e questa guida cominciava a crescere di giorno in giorno. Da qui a scrivere un libro completo il passo fu breve, ma non era sufficiente, perché di libri sul pane ne è pieno il mondo, io volevo creare qualche cosa di diverso. La maggior parte di questi testi tratta semplicemente ricette, alcuni spiegano anche molta teoria, indispensabile a mio giudizio, ma in modo molto tecnico. Pochi però sono quelli che riescono a spiegare in modo chiaro e semplice come “funziona” la lievitazione, quali sono le reazioni durante questo processo e come sia possibile gestirle al meglio per ottenere un prodotto buono, bello ma, soprattutto, salutare e digeribile.

Per Chi?

La domanda è legittima: questo libro può insegnarmi davvero qualche cosa? La risposta è: sicuramente “SI”, perché nell’arte della panificazione non si finisce mai di imparare e chiunque può trovare consigli utili in questa guida guida, a prescindere dal fatto che sia indirizzata soprattutto verso coloro che non hanno alcuna esperienza in materia di panificazione domestica. Districarsi nella giungla di consigli che si trovano in rete, troppo spesso contrastanti fra loro, crea molta confusione e si finisce per demoralizzarsi al primo risultato insoddisfacente, abbandonando così ogni  aspirazione.

Lievitazione per Tutti è, appunto, una guida per “Tutti”: da chi vuole cimentarsi per la prima volta nel farsi il pane in casa, fino all’appassionato che desidera implementare le proprie conoscenze.

Indice del Libro

Capitolo 1 – Primi passi

Impastare a mano o utilizzare un’impastatrice?

Cosa ci serve

Come si impasta

Le metodiche di lavorazione

La biga

La temperatura

Capitolo 2 – Le Materie Prime

L’acqua


Il sale

I condimenti

Il malto

Il lievito

Lievito naturale (Pasta madre)

CAPITOLO 3 – LE FARINE

Quali scegliere e come miscelarle

Le altre farine

CAPITOLO 4 – IMPASTIAMO?

Le fasi della lavorazione

Il primo riposo

La formatura

La lievitazione

La cottura

CAPITOLO 5 – TRUCCHI E SEGRETI

Si può utilizzare lo zucchero o il miele al posto del malto?

Immettere umidità nel forno rende la crosta più sottile?


Nel pane va aggiunta della pasta vecchia per dare maggiore forza e sviluppo?

Il pane deve lievitare in ambiente chiuso, caldo e umido?

La cottura migliore è quella del forno a legna?


Il forno va spento dopo aver infornato il pane?


Gli ingredienti si calcolano sulla base dell’acqua?

 

CAPITOLO 6 – COME FARE PER…

Alveolo e sviluppo

Crosta e colore

Morbidezza e croccantezza

Come modificare i tempi della lavorazione

CAPITOLO 7 – LE REAZIONI NELLA LIEVITAZIONE E I DIFETTI DEL PANE

Sviluppo ridotto

Impasto non formato correttamente

Eccessiva acidità

Impasto pesante

Errato rispetto dei tempi di riposo e di lievitazione

LA SECONDA PARTE DEL LIBRO E’ INTERAMENTE DEDICATA ALLE RICETTE

il “metodo” corretto per realizzarle: Dosi, Temperature, Tempi, Manualità, tutto è spiegato nel dettaglio e illustrato da fotografie.

CENNI SULL’AUTORE DI LIEVITAZIONE PER TUTTI

Ciao, mi chiamo Paolo Bianchi ed iniziai a lavorare nell’azienda di famiglia all’età di 14 anni. Era il 1982 ed i miei genitori erano i proprietari del Panificio Pasticceria “Forno ‘900” in Piazzale Parenzo, nel quartiere di Marassi a Genova, diretto da mio padre, pasticcere e panettiere da generazioni.

Nel 1988 diventai l’impastatore “ufficiale” del laboratorio e cominciai a studiare sui trattati professionali, le tecniche e la scienza della panificazione, apportando profonde modifiche alla produzione dell’azienda grazie alla metodica degli impasti “indiretti” (fino ad allora trattati solo marginalmente), controllando meticolosamente dosi, temperature e tempistiche di lavorazione, al fine di garantire una produzione ottimale e costante che divenne subito una caratteristica consolidata dell’attività, conosciuta ed apprezzata anche per l’ottima Focaccia Genovese che producevo giornalmente in quantità industriali.

Le aziende molitorie dell’epoca stavano modificando radicalmente la loro offerta di farine ed anche la richiesta del mercato cominciava a cambiare, farsi trovare impreparati a questi mutamenti poteva compromettere il futuro di ogni attività artigianale, ma essere pronti a recepirli poteva garantire un futuro ricco di soddisfazioni e così fu!

dopo 28 lunghi anni iniziai a frequentare la pizzeria di un amico per imparare i segreti di quest’altra splendida arte e fui subito attratto dalle tecniche estremamente diverse che si utilizzavano in quello che può sembrare banalmente un normalissimo “impasto” di farina. Grazie alla decisione di mia moglie di aprire una pizzeria, potei quindi cimentarmi in questa nuova avventura e da allora mi diletto nel fondere insieme le due arti, una basata più sulla “fermentazione” mentre l’altra più sulla “maturazione” della pasta, al fine di ottenere un prodotto “diverso” da tutti gli altri.